| پنجشنبه | ۱۴۰۳/۰۹/۱ |

نظر مایکل پولان درباره پخت‌وپز

در این مطلب می‌خوانید:

در سال 2006 مایکل پولان چیزی را به تحریر درآورد که به مهم‌ترین کتاب سیاست غذایی در نیم‌قرن گذشته تبدیل شد، و از دل آن چیزهای بسیاری بیرون آمد، از ادای احترام‌های تصویری گرفته تا تصویرسازی‌های درجه‌یک برای خود کتاب. حالا پولان با کتاب پخته: تاریخ طبیعی دگرگونی بازگشته است. بیانیه‌ای قدرتمند برای بازپس‌گیری غذا به نوعی که ما را از وابستگی‌مان به فرهنگ مصرف رها می‌سازد، درحالی‌که هم‌زمان حس مشترک تعلق و ارتباطمان را تقویت می‌کند. در کانون بحث او این عقیدۀ استوار وجود دارد که پخت‌وپز _ و همچنین درک آن اکوسیستم ویژه‌ای که غذا آن را اشغال می‌کند _ نه‌تنها یکی از جذاب‌ترین کارهایی است که ما انجام می‌دهیم، بلکه یک از انسانی‌ترینِ آنهاست. پولان از یک سو سخت به موضوع گسست موجود بین افت چشمگیر پخت‌وپز خانگی در پنجاه سال گذشته و از سوی دیگر علاقۀ فراوانی که تهیۀ غذا را به یک سرگرمی نمایشی تبدیل کرده و آشپزهای حرفه‌ای را به مرتبۀ مشاهیر رسانده علاقه‌مند است. همین علاقه‌مندی پولان را بر آن داشت به بررسی چیزی بپردازد که آن را «پارادوکس پخت‌وپز» می‌نامد و در این مسیر چندین فرضیه را طرح می‌کند.

چگونه پخت‌وپز ما را متمدن کرد

پولان در ابتدا به‌دنبال ریشه‌های دیرینۀ میل چشم‌چرانانۀ ما به تماشای پخت‌وپز می‌رود و درحالی‌که سیر داستانی پخت‌وپز را در نظر گرفته است، بر خاطره‌های نوستالژیک خودش از تماشای آشپزی مادرش تمرکز می‌کند: «در یونان باستان برای "آشپز"، "قصاب" و "روحانی" از یک کلمه استفاده می‌شد: magerios و این کلمه با کلمۀ "magic" (به معنی جادو) [و البته با مُغ و مجوس فارسی] دارای ریشۀ لغوی مشترک است. من مسحور تماشای مادرم می‌شدم زمانی‌ که جادویی‌ترین خوراک‌هایش را آماده می‌کرد، مانند بسته‌های محکم پیچیده‌شدۀ مرغ سوخاری کیِو که وقتی با چاقوی تیز بریده می‌شدند برکه‌ای از کرۀ ذوب‌شده و رایحۀ معطر سبزی‌ها را آزاد می‌کردند. اما دیدن هرروزۀ ماهیتابۀ تخم‌مرغ‌ها که با هم مخلوط می‌شدند، زمانی که جسم نیمه‌سیال لزج زردرنگ ناگهان تبدیل به قطعات طلایی لذیذ می‌شد، صحنه‌ای تقریباً به همان اندازه تماشایی بود. حتی عادی‌ترین غذا نیز وقتی به‌شکلی جادویی به چیزی بیشتر از اجزای عادی تشکیل‌دهنده‌اش تبدیل می‌شود، سیر دگرگونی رضایت‌بخشی را دنبال می‌کند. و تقریباً در تمامی خوراک‌ها، درکنار عناصر پخت‌وپز، می‌توان عناصر داستان را نیز یافت: یک آغاز، یک میانه و یک پایان.» پولان حتی عمیق‌تر تا زیربناهای تکاملی ما نیز پایین می‌رود. درحالی‌که برخی از دانشمندان به موسیقی و نقشه‌ها به‌عنوان جام‌های مقدس تمدن اشاره می‌کنند، پولان برای اینکه توضیح دهد چرا تماشای آماده‌سازی غذا ما را این‌چنین مسحور و برانگیخته می‌سازد، به کلود لِوی استروس انسان‌شناس رجوع می‌کند که می‌گوید پخت‌وپز عملی است که فرهنگ با آن آغاز شده است: «طبق "فرضیۀ پخت‌و‌پز" ظهور غذای پخته‌شده جریان تکامل انسان را تغییر داد. غذای پخته‌شده با فراهم‌کردن رژیم غنی‌تر از انرژی و آسان برای هضم، این اجازه را داد که مغزهای ما بزرگ‌تر شوند (مغزهایی که شهره به مصرف بالای انرژی هستند) و روده‌هایمان کوچک‌تر. به نظر می‌رسد که غذای خام به زمان و انرژی بسیار بیشتری برای جویدن و هضم نیاز دارد، به همین دلیل است که نخستی‌های دیگر هم‌اندازۀ ما دستگاه‌ گوارش بسیار بزرگ‌تری دارند و ساعت‌های بیشتری از زمان بیداری‌شان (تا شش ساعت در روز) را به جویدن می‌گذرانند. پختن در عمل بخشی از وظیفۀ جویدن و هضم‌کردن را بر عهده گرفت و آن را خارج از بدن و با استفاده از منابع خارجی انرژی برای ما انجام داد. همچنین ازآنجایی‌که بسیاری از منابع بالقوۀ غذایی را سم‌زدایی می‌کند این فناوری جدید درِ خزانه‌ای از گنجینۀ کالری‌هایی را به روی ما گشود که برای دیگر حیوانات غیرقابل دسترس بود. با رهاشدن از اجبار گذراندن روزهایمان برای جمع‌کردن مقادیر زیاد غذای خام و سپس جویدن آنها، انسان‌ها حالا می‌توانستند زمان و منابع متابولیک خود را به اهداف دیگر، مانند خلق‌کردن یک فرهنگ، اختصاص دهند.» اما علاوه‌بر صِرف بقای جسمانی، نقشی محوری که پخت‌وپز در تکامل ما به‌عنوان یک گونۀ جانوری ایفا کرد، در فراهم‌آوردن یک چسب یا عامل انسجام اجتماعی بود که از فرصت‌ وعده‌های مشترک غذایی به دست آمد: «پخت‌وپز برای ما نه‌تنها غذا بلکه عادت غذاخوردن با یکدیگر در زمان و مکان معین را فراهم آورد. این پدیده‌ای جدید در دنیا بود، چراکه جست‌وجوگر غذای خام، مانند تمامی حیوانات دیگر، احتمالاً به‌تنهایی و در حال حرکت غذا می‌خورد... اما نشستن سر وعده‌های مشترک، برقراری تماس چشمی، به‌اشتراک‌گذاشتن غذا و تمرین خویشتن‌داری، همگی در خدمت متمدن‌کردن ما قرار گرفتند.»

مدت زمان مطالعۀ: ۱۰ دقیقه

پنجشنبه | ۱۴۰۰/۱۲/۲۶

نویسنده

ماریا پوپوا

مترجم

محمدرضا عبدالله‌زاده

منبع

the marginalian

«آشپزخانه»، فلوریس گریتز ون شوتن، قرن 17

نگاه پولان به غذا در نظام سرمایه‌داری

حتی بیشتر از این پولان استدلال می‌کند بعد از اینکه ما به غذای پخته‌شده عادت کردیم و ظرفیت شناختی‌مان «به قیمت کاهش ظرفیت گوارشی‌مان» گسترش یافت، غذای پخته‌نشده دیگر جزو گزینه‌ها نبود و پخت‌وپز اساساً به بخش ثابتی از بیولوژی ما تبدیل شد: «آنچه که وینستون چرچیل زمانی درمورد معماری گفت”: ابتدا ما ساختمان‌هایمان را شکل می‌دهیم و سپس آنها ما را" می‌تواند درمورد پخت‌وپز نیز گفته شود. ابتدا ما غذایمان را پختیم و سپس غذایمان ما را پخته کرد.» اما ازآنجایی‌که همراه با هر وابستگی، فرصتی خطرناک برای استثمار به وجود می‌آید، ما تاوان ذائقۀ تکامل‌یافتۀ خود و ظهور آشپزی صنعتی را پرداخته‌ایم که در اینجا آگاهی سیاسی تیزبینانۀ پولان به ما یادآوری می‌شود: «سازمان‌ها پخت‌وپز را بسیار متفاوت‌تر از مردم انجام می‌دهند (به همین دلیل است که ما آنچه را آنها انجام می‌دهند به‌جای پخت‌وپز "فرآوری غذا" می‌نامیم). آنها در مقایسه با آشپزی مردم برای یکدیگر، تمایل دارند که از مقادیر بسیار بیشتری شکر، چربی و نمک استفاده کنند؛ آنها همچنین از ترکیبات شیمیایی نوینی که به‌ندرت در گنجه‌ها یافت می‌شود استفاده می‌کنند تا غذایشان دوام بیشتری داشته باشد و تازه‌تر از آنچه که واقعاً هست به نظر برسد. بنابراین جای هیچ تعجبی ندارد که کاهش پخت‌وپز خانگی، افزایش بی‌درنگ چاقی و بیماری‌های مزمن مرتبط با رژیم غذایی را به دنبال داشته باشد.» وعدۀ غذایی مشترک چیز کوچکی نیست. بنیان زندگی خانوادگی است، جایی که فرزندان ما هنر گفت‌وگو را می‌آموزند و عادت‌های مدنیت را به دست می‌آورند: به‌اشتراک‌گذاشتن، گوش‌کردن، رعایت نوبت، درک تفاوت‌ها، بحث‌کردن بدون توهین. آنچه که «تناقضات فرهنگی نظام سرمایه‌داری» نامیده می‌شود _ تمایل این نظام برای تضعیف فرم‌های اجتماعی تثبیت‌کننده‌ای که بر آنها استوار است _ امروزه به‌وضوح روی میز شام آمریکایی مدرن درکنار تمام بسته‌های خوش‌آب‌ورنگی که صنعت غذا موفق به قراردادنشان در آنجا شده، قابل مشاهده است. و در یک چرخش طنز تلخ کیهانی، این تضاد به رابطۀ ما با دنیای طبیعی که از آن تکامل یافته‌ایم رخنه کرده است، و ما را هرچه بیشتر در عمق دنیایی که در آن مجاز یا امر وانموده جای واقعیت را می‌گیرد فرو می‌برد. «فاصله‌گرفتن روزافزون ما از هر مشارکت مستقیم و فیزیکی در فرایندهایی که از طریق آنها مواد خام طبیعت به یک غذای پخته‌شده تبدیل می‌شوند، در حال تغییردادن فهم ما از ماهیت غذاست. در حقیقت، وقتی غذا در بسته‌بندی‌های تمیز و در شکل نهایی به دست ما می‌رسد، معتبردانستن این ایده که غذا هر ارتباطی با طبیعت، یا کار یا تصور انسان داشته باشد دشوار می‌شود. غذا تبدیل می‌شود به یک کالای دیگر یک انتزاع. و به محض اینکه چنین اتفاقی افتاد، ما به طعمه‌های آسان برای ابرشرکت‌هایی بدل می‌شویم که نسخه‌های ساختگی از چیزهای واقعی را می‌فروشند _ چیزی که من مواد غذامانند خوردنی می‌نامم. ما درنهایت تلاش می‌کنیم خودمان را با تصاویر تغذیه کنیم.»

«صحنۀ آشپزخانه»، فلوریس گریتز ون شوتن، 1615

رویکرد پولان به پخت‌وپز

رویکرد پولان به پخت‌وپز (راه‌حل او برای این جدایی نگران‌کننده) توسط چهار عنصر اصلی، یعنی آتش، آب، هوا و خاک هدایت می‌شود که یک بخش از کتاب به هرکدام از آنها اختصاص یافته است. درواقع او پخت‌وپز را به نوعی کیمیاگری تشبیه می‌کند که هم علم را در برمی‌گیرد و هم آن را ارتقا می‌دهد: «این حقیقت که علم مدرن با تقلیل عناصر کلاسیک به نیروها یا مواد بنیادی‌تر (آب به مولکول‌های اکسیژن و هیدروژن، آتش به فرایند اکسیداسیون سریع و ...)، آنها را کنار گذاشته است. درواقع تغییری در تجربۀ زیستۀ ما از طبیعت یا تصوری که از آن داریم ایجاد نکرده است. علم ممکن است چهار عنصر اصلی را به جدولی تناوبی از 118 عنصر و آنگاه هرکدام را به ذرات حتی کوچک‌تر تبدیل کرده باشد، اما حواس و رؤیاهای ما هنوز از این مسئله بی‌خبرند. یادگیری پخت‌وپز، قراردادن خود در ارتباط تنگاتنگ با قوانین فیزیک و شیمی و همچنین حقایق زیست‌شناسی و میکروب‌شناسی است. بااین‌حال پس از آغازکردن با آتش، دریافتم که عناصر قدیمی و ماقبل علم، هرکدام به روش خود در درک دگرگونی‌های عمده‌ای که پخت‌وپز را شکل می‌دهند نقش بزرگی دارند. هر عنصر مجموعه‌ای متفاوت از تکنیک‌های تغییردادن طبیعت، موضعی متفاوت نسبت به دنیا، شکلی متفاوت از کار، و حال‌واحوالی متفاوت ارائه می‌کند.» اگرچه پخته یک کتاب خودآموز است، اما همچنین طرح و نقشه‌ای از تفکر سیستمی است که بسیاری از فرایندها، فناوری‌ها و نیروهای اجتماعی درهم‌تنیده‌ای را روشن می‌سازد که غذا را هدایت و به آن نفوذ می‌کنند. فهمیدن اینها مستلزم به‌دست‌آوردن مجدد قِسمی ضروری از دانشی است که همۀ ما رهایش کرده‌ایم: «امروزه تنها تعداد انگشت‌شماری از فناوری‌های پخت‌وپز در گسترۀ توش‌وتوان ما قرار دارند. این امر نه‌فقط نشان‌دهندۀ ازدست‌دادن دانش، بلکه همچنین ازدست‌دادن شکلی از قدرت است. و کاملاً امکان‌پذیر است که تا یک نسل دیگر، پختن یک وعدۀ غذایی از ابتدا همان‌قدر غریب و جاه‌طلبانه و"افراطی" باشد که امروزه اکثر ما از تخمیر آبجو، پختن یک قرص نان یا انداختن یک خمره ترشی‌کلم در نظر داریم. زمانی که چنین اتفاقی بیفتد _ زمانی که ما دیگر هیچ دانش مستقیمی از چگونگی به‌وجودآمدن این مخلوقات شگفت‌انگیز نداشته باشیم _ غذا به‌طور کامل از اجزای متنوع تشکیل‌دهندۀ خود منتزع شده است: از کار دست انسان، از دنیای طبیعی گیاهان و حیوانات، از تصور و فرهنگ و اجتماع. در حقیقت غذا هم‌اکنون در حال حرکت به سمت تبدیل‌شدن به یک عنصر انتزاعی است، به سمت سوخت صِرف یا تصویر محض.»

«صحنۀ آشپزخانه با مسیح در خانۀ مارتا و مریم»، دیه‌گو ولاسکز، 1618

تخصص محصول جانبی نظام سرمایه‌داری

پولان ادعا می‌کند که این شکل از زوال دانشِ ضروری، به همان اندازه محصول جانبی نظام سرمایه‌داری است که باکمینستر فولر درموردش هشدار داده است و همان چیزی است که ما را از انجام کار خرسندی‌آور و رضایت‌بخش منحرف می‌سازد: تخصص اسم رمز همۀ اینهاست. او می‌نویسد: «تخصص بدون شک یک نیروی اجتماعی و اقتصادی قدرتمند است. اما بااین‌حال ناتوان‌کننده نیز هست. تخصص درماندگی، وابستگی و جهل به وجود می‌آورد و درنهایت احساس مسئولیت را تضعیف می‌کند. جامعۀ ما تعداد محدودی از وظایف را بر عهدۀ ما می‌گذارد: ما تولیدکنندگان یک چیز در زمان کار، و مصرف‌کنندگان بسیاری از چیزهای دیگر در تمامی زمان‌های دیگر هستیم، و آنگاه یک بار در سال یا بیشتر نقش موقت شهروند به خود می‌گیریم و رأیی می‌دهیم. ما تقریباً تمامی نیازها و امیال خود را به دست متخصصان امور مختلف می‌سپاریم. وعده‌های غذایی‌مان را به صنعت غذا، سلامتمان را به حرفۀ پزشکی، سرگرمی را به هالیوود و رسانه، سلامت روان را به درمانگر یا شرکت دارویی، اهمیت‌دادن به طبیعت را به فعالان محیط زیست، فعالیت سیاسی را به سیاست‌مداران و این لیست ادامه پیدا می‌کند. طولی نمی‌کشد که تصور انجام‌دادن هر کاری به دست خودمان دشوار می‌شود؛ هر کاری به‌جز شغلی که برای "گذران زندگی" انجام می‌دهیم.» اما پولان استدلال می‌کند که درکنار نقطه‌ضعفی که این درماندگیِ تعلیم‌داده‌شده برای بهره‌برداری و استثمار از جانب ابرشرکت‌ها ایجاد می‌کند، دردسرسازترین مسئله درمورد این تقسیم نیروی کار این است که چگونه با جداسازی ما از مرتبط‌بودن همه‌چیز به هم، چشم ما را به روی مسئولیت فردی‌مان نسبت به عواقب حتی دنیوی‌ترین اعمالمان می‌پوشاند: «تخصص باعث می‌شود به‌سهولت بتوانم زشتی و آلودگی نیروگاه‌هایی با سوخت زغال‌سنگ را که در کار روشن‌کردن این صفحۀ کامپیوتری ناچیز هستند فراموش کنم، یا کار کمرشکنی را که برای چیدن توت‌فرنگی‌های ریخته‌شده در کورن‌فلکس من کشیده شده، یا بدبختی گرازی که زندگی کرد و مرد تا من از بیکن خود لذت ببرم. تخصص هم‌دستی ما را در تمام کارهایی که از طرف ما و توسط متخصصان ناشناخته در آن سر دنیا انجام می‌شوند به‌خوبی می‌پوشاند.» پولان پخت‌وپز را به‌عنوان بافت وصل‌کننده بین ما و بقیۀ اکوسیستمی که در آن ساکن هستیم می‌بیند، پادزهر حیاتی برای گرایشی که در زندگی مدرن به پراکندگی و تقسیم و جداسازی وجود دارد: «پخت‌وپز این قدرت را دارد که چیزی بیشتر از گیاهان و حیوانات را دگرگون کند: ما را نیز از فقط مصرف‌کننده‌‌بودن به تولیدکننده‌بودن تبدیل می‌کند. نه کاملاً، نه همیشه، اما من دریافته‌ام که حتی چند درجه تغییر در نسبت بین این دو هویت به سمت تولید، منجر به رضایت عمیق و غیرمنتظره‌ای می‌شود.» بنابراین کتاب پخته، به‌درستی سفری فلسفی به اعماق این دگرگونی و دفترچۀ راهنمای عملی برای تغییردادن این نسبت در جهت تعادل طبیعی و رضایت‌بخش خود است.