انسان فرزند آتش

خام‌خواری از دیدگاه ریچارد رنگم

رنگم در سال 2010 کتابی تحت عنوان چیرگی بر آتش منتشر­ کرد. عنوان این کتاب ممکن است غلط‌انداز باشد. شاید فکر کنید این کتاب بر پایۀ احساسات یا پر از مطالب مبالغه­‌آمیز است؛ اما چیرگی بر آتش، کتابی کاملاً علمی و سرراست و بر پایۀ حقایق علمی است و درباب تکامل انسان فرضیه­‌ای را مطرح می‌کند که رنگم خود آن را "فرضیۀ پخت‌­وپز" می­‌نامد. نکته­‌ای که داروین و دیگر دانشمندان به آن توجه نکرده ­بودند. رنگم ابتدا ما را متوجه آثار دیگر انسان­‌شناسان و طبیعت‌شناسان از جمله کلود لوی استروس و داروین می­‌کند که توجه چندانی به آشپزی نداشتند، و فرض را بر این می­‌گذاشتند که انسان بدون آشپزی هم به همین صورت تکامل می­‌یافت. از دیگر فایده­‌های آتش برای اجداد انسان این بود که: زنان شروع به پخت‌­و­پز برای مرد­ها کردند و درنتیجه مرد­ها زمان بیشتری برای شکار و جست‌وجوی عسل داشتند. درحالی‌که انسان ماهر جایی در آفریقا برای صدها هزاره همچنان غذای خام می‌­خورد، یک گروه خوش‌شانس آشپزی آموخت، تبدیل به انسان ­راست­‌قامت شد و بشریت آغاز­شد. بنابراین طبق نظر رنگم اینکه میمون‌­ها کم‌­کم به‌شکل انسان درآمدند و از حدود دو میلیون سال پیش گونۀ انسان ­راست­­­‌قامت به­‌تدریج پا به عرصۀ حیات گذاشت مرهون یک دلیل اساسی است: انسان یاد گرفت آتش را به بند کشد و غذا بپزد. بحث غذا همیشه جنجالی و مناقشه‌برانگیز بوده برای همین رنگم خودش را درگیر جنبه­‌های اخلاقی، سیاسی و زرق‌وبرق دنیای غذا نمی­‌کند. رنگم که خود اندامی لاغر و متناسب دارد معتقد است، برخی افراد با همان رژیم غذایی که باعث لاغری دیگران می­‌شود، وزن اضافه می­‌کنند و در کتاب چیرگی بر آتش با لحنی کاملاً بی­‌تفاوت آورده:

زندگی، گاه منصف نیست.

رنگم در بحث­‌های فلسفی و اخلاقی خام­‌خواری جانب بی­‌طرفی را رعایت می‌کند و تنها به گوشزد­کردن خطرات غذای خام برای خردسالان بسنده می‌کند. به این نکته نیز اشاره می­‌کند که خام‌­خواری در بزرگ‌سالان به کاهش وزن کمک شایانی می‌­کند. او در ادامه نتیجه می­‌گیرد: انسان‌­ها برای خوردن غذای پخته‌شده تکامل یافته‌­اند. حتی هنگامی که شکم انسان پر از غذای خام باشد، ممکن است ازگرسنگی بمیرد. در حیات وحش، انسان با غذای خام بیش از چند ماه دوام نمی‌­آورد. حتی اگر به گوشت خام دسترسی داشته­ باشد. کسانی که در جزیره‌­ای گیر می‌­افتادند یا در جنگل گم می­‌شدند نیز باید مواد غذایی را می­‌پختند. رنگم می‌نویسد: «هرگز در جایی ندیدم که انسان بتواند مدت طولانی با خوردن غذای خام زنده ­بماند. حتی تور هایدال نیز در سفرهای اکتشافی خود پیک‌نیک کوچکی برای پخت‌­و­پز می‌­برد و الکساندر سلکرک که سرنوشتی شبیه به رابینسون کروزوئه پیدا کرد نیز برای پخت‌­وپز آتش برپا می‌­کرد.» رنگم به این نکته اشاره­ می‌­کند که خام­‌خواران امروزی باوجوداینکه در چهار فصل سال به میوه‌هایی مانند موز، انواع آجیل مغذی و دیگر محصولات متنوع کشاورزی دسترسی دارند و همچنین دستگاه­‌هایی مثل آب‌میوه‌‌گیری، مخلوط‌کن و ... در اختیارشان است، همچنان با کمبود وزن مواجه هستند. این کاهش وزن شاید در نظر آنها مطلوب باشد اما رنگم اشاره می‌کند که این وضعیتی هشدار­دهنده است. او با انجام یک پژوهش پیرامون این مسئله ثابت می­‌کند بیشتر از نیمی از زنان خام­‌خوار از سوءتغذیۀ شدید رنج می­‌برند تاجایی‌که قاعدگی آنها به­‌کل مختل می­‌شود. این خام­‌خواران هرچه میل داشته باشند می­‌خورند و مطابق چارت­‌های وزارت کشاورزی و تغذیۀ آمریکا معمولاً مقدار کالری استاندارد را دریافت می­‌کنند. هر روز شواهد بیشتری به دست می‌­آید که در میزان انرژی دریافتی از غذای خام تا حد زیای اغراق ‌شده است. کارمودی این مسئله را این‌طور توضیح می­‌دهد که تنها بخشی از انرژی موجود در پروتئین و نشاستۀ خام مستقیماً در رودۀ کوچک جذب می­‌شود. بخش اعظم این انرژی به رودۀ بزرگ می‌­رود و توسط بی‌شمار میکروب‌­های ساکن در روده مصرف می­‌شود. در مقابل، بیشتر غذای پخته قبل از ورود به رودۀ بزرگ هضم می‌­شود. نتیجه اینکه بدن از غذاهایی مانند جو پخته‌شده و نشاستۀ موجود در سیب‌زمینی و گندم پخته‌شده سی درصد بیشتر انرژی دریافت می‌­کند. همچنین مقدار انرژی حاصل از صرف تخم‌مرغ پخته‌شده 78 درصد بیشتر از تخم‌مرغ خام است. در مطالعات کارمودی برای حیوان­‌هایی که غذای پخته می­‌خورند در مقایسه با حیوان­‌هایی که همان حجم غذا را به‌صورت خام دریافت می­‌کنند وزن بیشتری به ثبت رسیده ­است. جالب اینکه بعضی از این حیوانات _ خصوصاً موش _ پس از مدتی طعم غذای پخته را به غذای خام ترجیح ­دادند. فرآیند پخت‌­وپز تنها در حرارت‌دادن به مواد غذایی خلاصه نمی­‌شود بلکه شامل خرد­ و آسیاب‌کردن مواد خام اولیه نیز هست که کمک بزرگی به دستگاه­ گوارش محسوب می­‌شود و انرژی کمتری برای هضم غذا استفاده می‌شود. پخت‌­و­پز کلاژن و بافت ‌هم‌بند گوشت را تجزیه می‌کند و دیوارۀ سلولی سبزیجات را نرم می­‌کند تا نشاسته و چربی آزاد­ شوند. در تیره‌­های متوالی انسان­‌ها که یکی پس از دیگری پدیدار شدند، تأمین انرژی کافی برای مغز در حال رشد، به قیمت کوچک­‌ترشدن بافت پوششی روده تمام شد. شما می‌­توانید این تفاوت اندازه را به‌­وضوح در شکم بشکه‌مانند میمون­‌ها و شکم کوچک­‌تر انسان خردمند ببینید. پختن غذا این اجازه را به انسان داد تا زمان بیشتری را صرف کارهای مفید بکند. گونه­‌های مختلف میمون روزانه بین 4 تا 7 ساعت را تنها صرف جویدن مواد غذایی خام می­‌کنند. این داد­و­ستد انرژی میان روده و مغز در سال 1995 تحت عنوان «تئوری بافت گران»، این‌گونه مطرح شد: «بهایی که برای داشتن مغزی بزرگ‌تر می‌پردازیم.» رنگم این مطالعه را الهام‌­بخش پژوهش­‌های خود می­‌داند با این تفاوت که آیلو و ویلر گوشت‌­خواری را از عوامل کلیدی تکامل انسان معرفی کردند؛ اما تأکید رنگم بر اهمیت پخت­‌وپز است. او به همین مناسبت بیان می‌­کند:

به‌راستی استفاده از آتش، امضای گونۀ بشر است.

نظرات ریچارد رنگم درمورد پخت‌وپز

جای تعجب نیست که نظریات رنگم درمورد پخت‌­و­پز و تغذیه، برای بسیاری از مردم جذاب است. مایکل پولان، نویسندۀ کتاب پخت‌وپز، دراین‌­باره می­‌گوید: «رنگم مرا کاملاً متقاعد کرد.» فصل اول کتاب پخت­‌و­پز در یک رستوران در کارولینای شمالی اتفاق می‌­افتد، رستورانی پررفت‌وآمد و معمولی، که کباب چرب‌­و­چیلی سرو می­‌کند. او این رستوران را در برابر کافۀ دانشکدۀ هاروارد قرار می‌دهد. کافه‌ای که او و رنگم در آن تنها به خوردن سالاد اکتفا می‌­کنند .پولان می­‌گوید: «لوی استروس و بریلات ساوارین، پخت‌­و­پز را نشانه‌­ای از فرهنگ می­‌دانستند اما اگر با رنگم موافق باشیم، پخت‌­و­پز بیش از این است. پخت‌­و­پز یک پیش‌­شرط ضروری برای ادامۀ حیات است.» رنگم پس از تجربۀ سخت خوردن غذای شامپانزه، عنوان کرد که به‌استثنای اکثر میوه‌ها، غذای پخته طعم بهتری از غذای خام دارد. اما آیا این تمایل در ذات پستان‌داران است یا ناشی از نوعی سازگاری انسانی؟ هارولد مک­ گی، نویسندۀ کتاب در­مورد پخت‌‌وپز، معتقد است غذای پخته اصولاً طعم بهتری دارد. مخصوصاً وقتی واکنش میلارد در حین پخت اتفاق بیفتد. در حین پخت و بر اثر واکنش میلارد، نوعی بوی خوش و اشتها­آور بر اثر کنش و واکنش بین کربوهیدرات و آمینواسیدها اتفاق می­‌افتد. بوی خوش نان و قهوه یا لایۀ برشتۀ روی غذای کبابی بهترین مثال برای این اتفاق است. مک گی می­‌گوید: «وقتی غذا را می‌پزید، ترکیب شیمیایی آن را پیچیده‌­تر می‌­کنید. پیچیده­‌ترین غذای خام و طبیعی چیست؟ میوه! میوه‌­ای که برای جلب‌توجه حیوانات، در رنگ‌ها و اشکال متنوع بر بوته و درخت می‌رویند. قبلاً برایم جالب بود که بدانم آیا تنها انسان‌ها هستند که طعم غذای پخته را به خام ترجیح می‌دهند؛ اما اکنون می­‌دانم این تمایل بنیادی به غذا با ساختار پیچیده، از آغاز در تمام حیوانات بوده است. رنگم معتقد است پختن طعم غذا را بهتر و آن را نرم‌­تر می­‌کند و خاصیت میکروب­‌کشی دارد. بعضی از غذاها به‌صورت خام سمی هستند و فرایند پخت این سم را از آنها می‌­زداید، همچنین باکتری­‌ها و انگل­‌ها را از بین می‌­برد و فساد مادۀ غذایی را به تأخیر می‌اندازد؛ اما مهم‌ترین فایدۀ پختن غذا این است: غذای پخته انرژی بیشتری برای انسان فراهم می­‌کند. این انرژی اضافه برای اولین گونۀ آشپز تاریخ، سود فراوان داشت و به بقا و تولیدمثل این گونۀ انسان کمک فراوان کرد و بدین‌ترتیب ژن­‌های این‌گونه باقی‌ مانده و بازتولید شدند. بدن آنها به این رژیم غذایی جدید پاسخ مثبت داد و در اثر فرایند انتخاب ­طبیعی برای بالاترین ضریب بهره‌­وری از غذا، سازگاری یافت. بدین‌ترتیب تغییراتی در آناتومی، فیزیولوژی، اکولوژی، تاریخ زندگی، روان‌شناسی و پیدایش و تکامل جامعۀ انسانی اتفاق افتاد. دوباره به بحث اهمیت و همچنین محدودبودن انرژی برگشتیم. حیوانات با خوردن غذای خام بیمار نمی­‌شوند چراکه سیستم­ گوارش و ایمنی آنها، مناسب با غذایشان تکامل یافته. انسان ­جنوبی کپی که نیای انسان راست‌قامت است نیز این‌گونه بوده ­است. هر واکنشی که در بدن اتفاق می­‌افتد، حتی در سطح مولکولی، نیازمند صرف انرژی است. فعالیت­‌های ذهنی انسان نیز انرژی‌­بر است و انرژی دریافتی از مواد غذایی برای کار­کرد صحیح مغز ضرورت بسیار دارد.

تاثیر آتش بر زندگی انسان نخستین

درستی فرضیۀ رنگم برای شماری از دانشمندان همتای او، جای شک و سؤال دارد؛ چراکه او بیان می‌کند کشف آتش به حدود 1.8 میلیون سال پیش و زمان پیدایش انسان­ راست‌قامت بر­می‌­گردد. تا کمی پیش از این، قدمت آثار به‌جامانده از اجاق‌­های انسان‌های­ اولیه به 250000 سال پیش از میلاد مسیح برمی­‌گشت؛ اما پس از اینکه در غاری در آفریقای­ جنوبی، استخوانی سوخته و ابزارهای سنگی ابتدایی کشف­ ­شد، این فرضیه به ­میان­ آمد که کشف آتش به حدود یک میلیون سال پیش بر­می‌­گردد. این عدد به محاسبات رنگم نزدیک‌­تر است اما هنوز کافی نیست. رنگم خود تصدیق می­‌کند این فاصلۀ زمانی با فرضیۀ او تناقض دارد. اما همچنین بیان می­‌کند 1.8 میلیون سال زمان زیادی است و ممکن است آثار آتش پس از این همه سال به ­جای نمانده باشد. او امیدوار است در اکتشافات بعدی آثار قدیمی‌­تری کشف شود. آتش به انسان جرأت داد از بالای درخت پایین بیاید و بدون ترس از حیوانات ­وحشی، راحت روی زمین صاف بخوابد. این خود منجر شد انسان کم­‌کم به‌­راحتی روی دو­ پا راه برود و احتمالاً پدیدۀ رؤیادیدن و تکامل مغزی حاصل از آن را تسریع بخشید. گرمای حاصل از آتش باعث شد بدن انسان کم­‌موتر شود، درجه حرارت بدن تنظیم شود و انسان بتواند راحت­‌تر بدود. استفاده از آتش به‌عنوان منبع گرما، انسان را از پوشیدن خز بی­‌نیاز کرد. بدون پوشش سنگین خز انسان توانست باز هم سریع‌­تر و راحت‌­تر به­‌دنبال شکار برود. دیگر نیازی نبود گوشت شکار را در تنهایی و در همان نقطه­‌ای که شکار انجام­ شده به نیش بکشد؛ آنها برای پخت‌­و­پز گرد آمده و بیشتر اجتماعی شدند. انسان­‌ها کنار آتش دور­ هم جمع شدند و این‌همه، جای بهتری نمی‌­بود؟ با رام­‌کردن آتش سرکش و بهره‌جستن از آن، ما در مسیر تکامل قرار گرفته‌­ایم و نمی‌توانیم به عقب برگردیم. ما، حیوانات آشپز هستیم. از جنجالی‌­ترین بخش­‌های کتاب چیرگی بر آتش آن فصلی است که به نقش آتش در تکامل‌یافتن نقش‌­های فردی و اجتماعی زنان و مردان پرداخته ­است. رنگم با تأسف بیان­ می­‌کند که آشپزی زنان را در برابر مردان آسیب‌پذیرتر کرد. وابستگی به غذای پخته باعث به‌وجودآمدن فرصت‌های بیشتری برای همکاری و هم‌فکری انسان‌­ها شد اما در مقابل آشپزها را در معرض خطر بیشتر قرار داد. آشپزی زمان‌­بر است؛ برای همین آشپزها نمی‌توانستند به‌­تنهایی از خود، غذا و ابزارهای آشپزی در مقابل دزدان که اغلب مردان غریبه و گرسنه بودند مراقبت­ کنند: زنان به مراقبت مردان نیازمند شدند. ازدواج یا آنچه رنگم نوعی معاهدۀ بدوی برای حمایت می‌­نامد راه­‌حلی برای این مشکل بود. رنگم با ناراحتی بیان می‌کند: «آشپزی زنان را در تله انداخت و باعث شد تابع مردان شوند.» رنگم می‌نویسد: «آشپزی باعث به‌وجودآمدن یک جامعۀ مرد­سالار شد و این اصلاً زیبا نیست.»